Publicaciones

Patrimonio alimentario e identidad cultural

La alimentación ha constituido históricamente un pilar esencial para el desarrollo de las sociedades. Sin embargo, en los pueblos originarios de los Andes, la comida trasciende la mera función biológica para configurarse como un sistema de documentación sobre la espiritualidad, la organización comunitaria y la relación armónica entre el ser humano y la naturaleza.

La gastronomía andina constituye un patrimonio cultural que integra ingredientes, técnicas culinarias, modelos de producción agrícola, conocimientos ecológicos y prácticas sociales transmitidas intergeneracionalmente. En este sentido, la cocina tradicional de las comunidades indígenas no solo salvaguarda sabores, sino también historias, valores, símbolos e identidades colectivas (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2012). De igual manera, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, 2003) señala que el patrimonio cultural inmaterial abarca los conocimientos, prácticas y expresiones que los pueblos originarios reconocen como propios, incluidos los sistemas alimentarios tradicionales.

En Ecuador, la diversidad biogeográfica y la riqueza cultural han propiciado la construcción de un amplio patrimonio gastronómico, caracterizado por la estrecha interacción entre la biodiversidad, los conocimientos ancestrales y las prácticas agrícolas tradicionales desarrolladas por sus pueblos y nacionalidades. Esta relación histórica entre territorio y alimentación ha permitido la conservación de sistemas culinarios propios, donde los productos locales, las técnicas de preparación y los significados simbólicos de los alimentos constituyen expresiones de identidad y memoria colectiva.

En la provincia de Chimborazo, al igual que en otros territorios de la región andina, los procesos de modernización, la expansión de los mercados y la incorporación progresiva de alimentos industrializados y ultraprocesados han generado transformaciones en los patrones alimentarios tradicionales. Estos cambios han incrementado la dependencia de productos externos, entre ellos el arroz, el azúcar refinada y los aceites vegetales, modificando las formas de producción, preparación y consumo de alimentos que durante generaciones estuvieron vinculadas a la agricultura familiar, la reciprocidad comunitaria y la relación armónica con la naturaleza. En consecuencia, algunas prácticas culinarias ancestrales enfrentan procesos de debilitamiento frente a nuevas dinámicas económicas, sociales y culturales.

En este contexto, las parroquias de Licto y Pungalá, ámbitos territoriales donde se desarrolla la presente investigación, no han sido ajenas a dichas transformaciones. Sin embargo, pese a la influencia de estos procesos, la gastronomía ancestral mantiene una presencia significativa como expresión viva de la memoria colectiva, la identidad cultural y el patrimonio alimentario de sus habitantes. Las prácticas culinarias conservadas en estas comunidades evidencian la continuidad de saberes transmitidos intergeneracionalmente, donde la alimentación constituye no solo un acto de subsistencia, sino también un espacio de reproducción cultural, espiritual y comunitaria.

Gastronomía ancestral como patrimonio cultural

La alimentación constituye una de las expresiones más representativas de la cultura, debido a que refleja la relación que las sociedades establecen con la naturaleza, la economía, las creencias y las formas de organización comunitaria (Contreras & Gracia, 2005). En este sentido, la gastronomía ancestral no representa únicamente un conjunto de preparaciones culinarias, sino un sistema de conocimientos y prácticas construidas históricamente mediante la interacción entre los pueblos y sus territorios. Los platos tradicionales son el resultado de procesos de adaptación al entorno, aprovechamiento de la biodiversidad local y construcción colectiva de saberes.

Desde la antropología de la alimentación, Fischler (1995) plantea que el acto de comer trasciende la satisfacción de una necesidad biológica, al constituirse en un fenómeno biocultural mediante el cual las personas y comunidades expresan su identidad, fortalecen el sentido de pertenencia y preservan su memoria histórica. Bajo esta perspectiva, la permanencia de recetas, ingredientes, técnicas de preparación y formas tradicionales de consumo evidencia la continuidad de un patrimonio cultural vivo, donde los conocimientos culinarios se articulan con la biodiversidad, la espiritualidad y la cosmovisión propia de cada pueblo.

La conservación del arte culinario de un pueblo adquiere, además, una dimensión estratégica vinculada con la soberanía alimentaria, entendida como el derecho de los pueblos a definir sus propios sistemas de producción, distribución y consumo de alimentos, priorizando la producción local, la diversidad biológica, la alimentación saludable y el respeto por las prácticas culturales propias. En concordancia con este enfoque, la Constitución de la República del Ecuador (2008) reconoce el derecho de las personas y colectividades al acceso permanente a alimentos sanos, suficientes y culturalmente apropiados, estableciendo la soberanía alimentaria como un objetivo estratégico y una política fundamental del Estado.

Metodología

La presente investigación se desarrolló bajo un enfoque cualitativo, con orientación interpretativa y etnográfica, dirigido a comprender los saberes culinarios ancestrales desde las experiencias, conocimientos y significados construidos por los actores sociales. Este enfoque permitió analizar las prácticas gastronómicas como expresiones históricas y culturales vinculadas con la identidad, la memoria colectiva, la cosmovisión andina y los procesos comunitarios de transmisión del conocimiento (Hernández-Sampieri & Mendoza, 2018). El estudio se realizó en las parroquias rurales de Licto y Pungalá, pertenecientes al cantón Riobamba, provincia de Chimborazo, territorios del pueblo Kichwa-Puruhá donde se mantienen sistemas alimentarios relacionados con la agricultura familiar, la biodiversidad local y el uso de cultivos nativos como tubérculos, cereales y leguminosas.

La recopilación de información se efectuó mediante entrevistas semiestructuradas a portadores de conocimientos culinarios ancestrales, observación participante durante la elaboración de preparaciones tradicionales y revisión documental especializada. El idioma kichwa constituyó un elemento fundamental para la comunicación y comprensión de los significados culturales asociados a los alimentos. Asimismo, la experiencia contextual del investigador permitió una aproximación reflexiva al fenómeno estudiado. La información obtenida fue sometida a un proceso de triangulación entre testimonios, observaciones de campo y fuentes bibliográficas, fortaleciendo la credibilidad de los hallazgos e identificando la permanencia de las prácticas gastronómicas ancestrales, sus técnicas de elaboración y su función social, cultural e identitaria en las comunidades de Licto y Pungalá.

Resultados y discusión

El análisis de la información recopilada permitió identificar las dinámicas socioculturales que favorecen la conservación de los saberes culinarios, así como las transformaciones que experimenta la cocina tradicional en contextos de cambio social y cultural. El cuadro siguiente presenta una síntesis de los platos culinarios más representativos que actualmente permanecen vigentes en las familias y hogares de estas comunidades, evidenciando su valor como expresiones de identidad cultural, memoria colectiva y patrimonio cultural vivo.

Tabla 1

 Platos ancestrales registrados en las parroquias de Licto y Pungalá

Fuente: elaboración propia.

Los resultados evidencian que la gastronomía ancestral de las comunidades estudiadas mantiene una estrecha relación con los sistemas agrícolas tradicionales y la biodiversidad del territorio Puruhá. La mayoría de las preparaciones identificadas incorporan productos cultivados en chacras y parcelas familiares, entre ellos maíz, papa, quinua, cebada, haba, mashua y oca, así como carnes provenientes de la producción local, principalmente cuy, ovinos y, ocasionalmente, carne de res. Esta diversidad de ingredientes refleja la continuidad de prácticas productivas vinculadas al conocimiento ancestral y al manejo sostenible de los recursos del entorno. La permanencia de este repertorio alimentario no solo contribuye a la conservación de la agrobiodiversidad, sino que también fortalece la identidad cultural, la cohesión comunitaria y las relaciones de reciprocidad expresadas mediante rituales, mingas y espacios de intercambio social (Contreras & Gracia, 2005).

Asimismo, la investigación permitió identificar la vigencia de técnicas tradicionales de transformación y preparación de alimentos que han disminuido considerablemente en contextos urbanos, pero que permanecen activas en la memoria y práctica comunitaria. Entre estas destacan la cocción en tiesto y ollas de barro, el tostado artesanal de granos, la molienda manual mediante piedra (kutana rumi o molendero), la elaboración de harinas nativas y los procesos de fermentación natural. De igual manera, se conserva la cocción lenta en fogón de leña (Tullpa), práctica que, además de cumplir una función culinaria, constituye en un espacio de transmisión de saberes, fortalecimiento de los vínculos familiares y conexión simbólica con el cosmos.

Los testimonios obtenidos mediante entrevistas evidencian que los alimentos autóctonos fortalecen el sentido de pertenencia y la identidad colectiva de las comunidades. Determinadas preparaciones adquieren especial relevancia durante celebraciones tradicionales como el Pawkar Raymi, Inti Raymi y Kapak Raymi, así como en acontecimientos comunitarios vinculados con la minka, matrimonios y bautizos. Estos espacios funcionan como escenarios de aprendizaje intergeneracional, donde las personas mayores transmiten a las nuevas generaciones conocimientos relacionados con la selección de semillas, los tiempos adecuados de preparación, las técnicas culinarias y el significado simbólico y espiritual de cada ingrediente (UNESCO, 2003).

Desde esta perspectiva, la utilización de insumos provenientes de la agricultura familiar fortalece la resiliencia productiva de las comunidades y disminuye la dependencia de cadenas alimentarias industriales externas, contribuyendo al sostenimiento de la soberanía y autonomía alimentaria, principios reconocidos en la Constitución de la República del Ecuador (2008). La conservación de estas prácticas demuestra que la alimentación ancestral no constituye únicamente un proceso de producción y consumo, sino un sistema integral de conocimientos donde interactúan territorio, cultura, espiritualidad y relaciones comunitarias.

A diferencia de enfoques centrados exclusivamente en la dimensión comercial o turística de la gastronomía, los hallazgos evidencian que, en Licto y Pungalá, la cocina ancestral mantiene funciones sociales, espirituales, nutricionales y educativas que permanecen vigentes en la vida comunitaria. Los 23 platos sistematizados constituyen una evidencia de la transmisión oral y práctica de conocimientos culinarios adaptados a los diferentes pisos ecológicos andinos, coincidiendo con investigaciones regionales que reconocen al patrimonio alimentario como un elemento fundamental para la construcción de identidad cultural y la preservación del patrimonio inmaterial.

Conclusiones

Los resultados de la investigación permiten concluir que la gastronomía ancestral de las parroquias de Licto y Pungalá constituye un sistema patrimonial vivo que integra la agrobiodiversidad local, la memoria colectiva y la identidad cultural del pueblo Kichwa-Puruhá. El inventario realizado permitió registrar 23 preparaciones tradicionales cuya permanencia depende directamente de los sistemas de agricultura familiar y del manejo de cultivos nativos como la quinua, la oca, la mashua, la cebada y el maíz, evidenciando la estrecha relación entre alimentación, territorio y conocimientos ancestrales.

Asimismo, se determinó que las técnicas tradicionales de elaboración, entre ellas el uso del tiesto, la molienda en piedra y la cocción en fogón de leña, constituyen un patrimonio tecnológico y cultural que permite conservar las características organolépticas de los alimentos, además de mantener su significado simbólico dentro de la cosmovisión andina. Estas prácticas no representan únicamente métodos culinarios, sino expresiones de conocimiento transmitidas históricamente entre generaciones.

La investigación evidenció que las personas adultas mayores cumplen un papel fundamental en la salvaguardia, transmisión y enseñanza de estos saberes gastronómicos; sin embargo, factores como la migración, los procesos de urbanización y el incremento del consumo de productos ultraprocesados constituyen amenazas que pueden afectar la continuidad de este legado cultural. En este contexto, la gastronomía ancestral se reconoce como un elemento estratégico para fortalecer la soberanía alimentaria, promover la educación intercultural, dinamizar el turismo comunitario y contribuir a la conservación ambiental en la provincia de Chimborazo.

Recomendaciones

A partir de los hallazgos obtenidos, se recomienda fortalecer procesos comunitarios de salvaguardia del patrimonio gastronómico mediante la elaboración de recetarios, registros audiovisuales y archivos comunitarios que documenten las preparaciones tradicionales, las técnicas culinarias y los testimonios de los sabios y portadores de estos conocimientos ancestrales.

De igual manera, se plantea la necesidad de incorporar estos saberes en los procesos educativos, especialmente en instituciones de Educación Intercultural Bilingüe y en programas universitarios relacionados con gastronomía, turismo, antropología y estudios culturales, con el propósito de garantizar la transmisión del conocimiento ancestral a las nuevas generaciones.

En el ámbito productivo, se recomienda fomentar prácticas agroecológicas orientadas al fortalecimiento de la producción de semillas nativas y al apoyo de la agricultura familiar campesina como base fundamental para la conservación de la biodiversidad y la soberanía alimentaria comunitaria. Asimismo, resulta pertinente impulsar iniciativas de turismo cultural y sostenible mediante rutas gastronómicas gestionadas por las propias comunidades, procurando que estas propuestas respeten el valor simbólico, espiritual y ritual de los alimentos ancestrales.

Finalmente, se recomienda promover procesos de reconocimiento institucional ante los gobiernos autónomos descentralizados (GAD) y las entidades nacionales competentes en materia cultural, con el propósito de gestionar la declaratoria de la gastronomía ancestral de Licto y Pungalá como Patrimonio Cultural Inmaterial, reconociendo su aporte a la identidad, historia y memoria colectiva del pueblo Kichwa-Puruhá.

Referencias.

• Constitución de la República del Ecuador (2008)
• Contreras, J., & Gracia, M. (2005). Alimentación y cultura: Perspectivas antropológicas. Universitat de Barcelona.
• Fischler, C. (1995). El (omnívoro): El gusto, la cocina y el cuerpo. Anagrama.
• Hernández-Sampieri, R., & Mendoza, C. P. (2018). Metodología de la investigación: Las rutas cuantitativa, cualitativa y mixta. McGraw-Hill Education.
• Ministerio de Turismo del Ecuador. (2012). Cultura gastronómica del Ecuador. MINTUR.
• Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. (2003). Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial. UNESCO.